摘要：目的研究不同烹調(diào)方法和貯藏方式對香椿和圓生菜中亞硝酸鹽含量的影響,為合理食用香椿和圓生菜提供依據(jù)。方法將新鮮、炒制、涼拌的香椿和圓生菜分別室溫敞口、室溫密封、低溫敞口、低溫密封存放,于0h、5h、10h、24h、29h、34h采用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽含量。結(jié)果炒制、漂燙、涼拌均能大大降低香椿中亞硝酸鹽的含量。新鮮圓生菜亞硝酸鹽無明顯變化;隨著時間的延長,室溫條件下炒制和涼拌圓生菜亞硝酸鹽含量會逐漸增加;低溫條件貯藏時亞硝酸鹽含量低,變化幅度小。結(jié)論香椿和圓生菜無論炒制或涼拌,均能降低其中的亞硝酸鹽含量,如需貯存,最好采用低溫密封方式。