摘要：采用水分活度儀和低磁場核磁共振(NMR)研究冷凍饅頭在復蒸過程中的水分活度和水分分布變化。結果表明:冷凍饅頭在復蒸過程中水分有兩種存在狀態,一是含量較少的結合水,二是高含量的弱結合水。饅頭的水分含量、水分活度和總質子信號強度在復蒸過程中均呈現增大的趨勢,0~9 min變化較明顯,9~18 min均無顯著變化,且三者存在顯著正相關。
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期刊名稱：糧食加工
糧食加工雜志由陜西省糧油科學研究設計院主辦，陜西省糧食和物資儲備局主管的學術刊物，國內刊號為：61-1422/TS。創辦于1976年，雙月刊，在全國同類期刊中發行數量名列前茅。其主要欄目有：糧食經濟論壇、信息薈萃、小麥加工、稻米加工、研究與開發、糧食加工設備、倉儲與物流、檢測與分析儀器等。
