摘要：植物乳桿菌作為一種益生菌,當人體食用足夠量時,可以有益身體的健康。近年來,越來越多的益生菌已被作為輔料添加至食品中,但添加的益生菌在食品加工過程中易高溫失活或者在人體胃腸道酸性環境下存活率顯著降低。因此,為了提高益生菌在人體胃腸道內和貯藏期間的穩定性,以銀杏蛋白和海藻酸鈉為復合壁材,采用擠壓法制備植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)微膠囊,得到包埋率高的微膠囊產品。通過單因素試驗,考察了復合壁材質量濃度、菌液與壁材比例、CaCl2質量濃度、固化時間等對植物乳桿菌包埋效果的影響。在單因素試驗的基礎上,采用正交試驗確定了制備微膠囊的最佳工藝參數。結果表明,植物乳桿菌微膠囊的最佳制備工藝如下:壁材質量分數為2.5%,菌液與壁材體積比為1∶2,CaCl2質量分數為5%,固化時間為20 min時,植物乳桿菌微膠囊的包埋率最高,可達86.33%。植物乳桿菌微膠囊在模擬胃液中具有較好的耐受性,腸溶性也較好,并且適宜在低溫下貯藏。上述結果表明銀杏蛋白?海藻酸鈉復合壁材可以大大地提高植物乳桿菌微膠囊產品的穩定性。