摘要：麻辣鴨頭是一種傳統特色食品,以傳統麻辣鴨頭腌制的配方和工藝為基礎,對鴨頭腌制配方及腌制工藝進行單因素試驗和正交優化試驗。得到鴨頭腌制水最優配方(配料質量占水質量的百分比):食鹽添加量2.5%,生花椒粉添加量0.75%,鮮小米辣碎添加量1.5%,白酒添加量為7%,十三香添加量3%;鴨頭腌制最優工藝:采用濕腌法,鴨頭與腌制水質量比例為1∶1,腌制時間12 h,腌制溫度4℃,翻動時間間隔2.5 h/次。