摘要：為了解蒸谷米制備工藝中檸檬酸浸泡對蒸谷糙米的碾米特性、碾白過程中鎘含量及蒸谷米品質的影響,以期依托蒸谷米加工工藝為一定程度鎘污染稻米的合理利用提供數據參考。選取湖南產的2個鎘含量超標的秈米樣品進行蒸谷米制備,采用分層碾米的方法對檸檬酸浸泡后并經蒸煮、烘干及礱谷的糙米進行碾磨,測定不同碾白時間蒸谷米的鎘含量及其碾米特性和外觀品質,并測定蒸谷米的礦物質含量和蒸煮特性及其米飯食用品質進行感官評價。結果顯示,檸檬酸浸泡的稻谷其蒸谷糙米的皮層更容易被碾掉,同時提高了蒸谷米單位時間的碾減率,但對蒸谷米的碎米率無顯著性影響;檸檬酸會使蒸谷糙米的顏色更黃,但對蒸谷米無顯著性影響;稻谷經檸檬酸浸泡促進了Cd、K、Ca、Al這4種元素自胚乳而外的遷移,對Mn和Cu元素遷移的影響較小;促進Na、Mg、Fe和Zn這4種元素由稻殼和皮層向胚乳的遷移,使蒸谷米的Na、Mg等元素的含量增加;檸檬酸浸泡后制備的蒸谷米,其米飯吸水率、體積膨脹率、碘藍值、pH值及蒸谷米飯的硬度均顯著降低,蒸谷米的色澤及其米飯的滋味、口感及綜合評分等顯著性提高。