摘要：采用超濾離心法確定對花色苷與果膠結(jié)合的影響因素以及結(jié)合的最優(yōu)條件,利用高效液相色譜法分析最優(yōu)條件下花色苷與果膠的結(jié)合情況,最后將結(jié)合樣品溶液與花色苷溶液進(jìn)行穩(wěn)定性和抗氧化活性的對比分析。結(jié)果表明:pH值和花色苷與果膠添加比例對結(jié)合效果影響較大,Ca2+的存在會對結(jié)合產(chǎn)生負(fù)面影響,而Mg2+和糖類物質(zhì)的添加對結(jié)合率無顯著影響。結(jié)合最優(yōu)條件為:pH 3、花色苷與果膠添加比例1∶2。羥基數(shù)量較多或糖基為L(+)構(gòu)型的花色苷更容易與果膠結(jié)合;果膠的加入使在熱環(huán)境和胃腸道環(huán)境中的花色苷穩(wěn)定性增強(qiáng);但相較于花色苷溶液,結(jié)合后的樣品溶液的羥自由基清除能力、2,2’-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力和Fe3+還原能力都有一定程度的減弱,但仍具有一定的抗氧化效力。