摘要：以50%的乙醇在酸性條件下提取蘇木色素,吸光度為評價指標,比較β-環糊精和明膠溶液對色素的影響,測定光照、酸度、過氧化氫、抗壞血酸、苯甲酸鈉、碳酸氫鈉、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、金屬離子等對明膠蘇木紅色素液穩定性的影響,研究明膠蘇木紅色素液的穩定性。結果表明:β-環糊精對蘇木色素穩定性有影響,明膠蘇木紅色素液在弱酸、中性環境穩定;光照使明膠蘇木紅色素液褪色;Mn2+、Mg2+、Ca2+、K+、Zn2+、苯甲酸鈉、碳酸氫鈉、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖對明膠蘇木紅色素液無影響;Cu2+使明膠蘇木紅色素顏色加深,具有增色作用;Fe3+、過氧化氫、抗壞血酸、檸檬酸及酒石酸對明膠蘇木紅色素液穩定性有影響。