摘要：【目的】研究基于TPA法評價棗果質地及聚類分析,準確客觀描述棗果實質地,建立標準化、統一化的鮮棗果實質地,評價方法。【方法】以56個棗品種為材料,采用質構儀質地多面分析試驗法,對比分析果實口感評價對果實采后質地。【結果】果實硬度與果實彈性和咀嚼性均呈極顯著正相關,咀嚼性與彈性呈極顯著正相關,彈性與凝聚性呈顯著負相關。品種間果實粘附性差異不大,硬度和凝聚性差異較大。通過主成分分析將10個指標(質構儀參數和果實口感指標)組合形成適口性、凝聚性、口感粘附、果肉緊實、果肉粗細和用途,6個主成分累計貢獻率達到90.30%。供試56個品種中,贊2果實硬度最大,東陵無核小棗凝聚性最高,京棗39凝聚性最低;哈八、贊2、京棗39、晉贊大棗4個品種彈性和咀嚼性好。用聚類分析方法將56個品種分為中間類群、低彈軟質群和高彈硬質群3類。【結論】棗品種間口感差異較大,質構儀質地多面分析法測得的力學參數可以用于棗質地評價,聚類分析與口感評價對比發現低彈軟質群的品質優于其他兩個類群。