摘要：以香蕉皮為原料,經過烘干、提取、濃縮后分別采用真空冷凍干燥和熱風烘干制得可溶性膳食纖維,比較兩種干燥方式對香蕉皮可溶性膳食纖維持油力、陽離子交換量、膽固醇吸附特性的影響,進一步探究其在模擬胃、腸條件下對亞硝酸根、鉛、鎘的吸附效果.結果表明,真空冷凍干燥樣品的持油力和對膽固醇、NO2-、重金屬Pb2+、Cd2+的去除效果均好于熱風烘干;添加量為5g/L時膽固醇具有最大吸附效率;可溶性膳食纖維對NO2-的吸附主要集中在胃部;真空冷凍干燥樣品的陽離子交換量略小于熱風烘干.干燥方式對可溶性膳食纖維分子的空間結構產生影響,進而影響了可溶性膳食纖維的功能特性.