摘要：黑蒜是以新鮮大蒜為原料,經過高溫、高濕發酵而成的一種大蒜加工產品,黑蒜含有豐富的、人體必需的、甚至可以提高人體機能的營養成分,具有抗氧化、抗菌、增強免疫、保肝護肝等多種功能。隨著生活水平的提高,黑蒜以極高的營養和保健價值贏得消費者的青睞。文章綜述了黑蒜常見的幾種加工工藝及預處理技術,并分析了預處理技術對黑蒜產品感官和營養成分的影響。