摘要：本研究分別以冬瓜和蒲公英為原料,加入植物乳桿菌、嗜熱乳桿菌、乳雙歧桿菌、干酪乳桿菌及長雙歧桿菌5種酵素專用發酵菌粉混合發酵,制作兩種酵素,并對兩種原料在發酵過程中的亞硝酸鹽含量以及抗氧化物質(總酚和維生素C)含量進行了測定與分析。結果表明,亞硝酸鹽、總酚以及維生素C含量在發酵過程中均呈先升高后降低的趨勢,其中冬瓜酵素亞硝酸鹽在60 h達到最高,含量為5.76 mg/kg,蒲公英酵素亞硝酸鹽在36 h達到最高,含量為3.13 mg/kg;冬瓜酵素總酚含量在60 h達到最高,含量為0.146μg/mL,蒲公英酵素總酚含量在12 h達到最高,含量為1.599μg/mL;冬瓜維生素C含量在48 h最高,為5.40μg/mL,蒲公英維生素C含量在60 h最高,為7.35μg/mL。兩種酵素pH穩定在3~4之間,可溶性固形物總體呈下降趨勢。本文可為蒲公英酵素和冬瓜酵素發酵周期的確定以及產品的開發工藝提供了參考。